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Pain noir russe

Pain noir russe

Mis à jour le 18 septembre 2017

2 1/4

cuillères à café de levure sèche active

2

à soupe de vinaigre de cidre de pomme

2

à soupe de beurre non salé

1/2

oz de poudre de cacao non sucré

1/4

tasse de farine de blé entier

1 1/2

tasses de farine de seigle moyenne ou foncée

1 1/2

tasses de farine tout usage biologique non blanchie Gold Medal™

1

à soupe de graines de carvi

1/4

cuillère à café de graines de fenouil

1/2

à soupe de poudre d'espresso instantané

1/2

à soupe d'échalotes hachées ou d'oignon rouge

Masquer les images

  • 1

    Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et l'eau tiède. Laisser reposer environ 10 minutes jusqu'à consistance mousseuse.

  • 2

    Chauffer une tasse d'eau, la mélasse, le vinaigre, le beurre et le chocolat dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient fondus. Mettre de côté.

  • 3

    Mélanger les farines de blé entier, de seigle et tout usage dans un grand bol séparé. Mettre de côté.

  • 4

    Dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet, mélanger 2 tasses de farines, le son, les graines de carvi, les graines de fenouil, le sel, l'espresso et les échalotes (ou l'oignon rouge). Mélanger à basse vitesse, ajouter les mélanges de levure et de chocolat. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse, environ 3 minutes.

  • 5

    À basse vitesse, ajoutez 1/2 tasse de farines restantes à la fois, en utilisant une spatule pour gratter l'excès de farine sur les côtés du bol. Ajouter juste assez de farine jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. Passez au crochet pétrisseur et pétrissez environ 5 à 8 minutes à vitesse moyenne - en ajoutant 1 cuillère à café de farine tout usage à la fois si nécessaire pour que la pâte se détache des côtés du bol - jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique plan de travail pendant environ 10 minutes jusqu'à consistance lisse et élastique).

  • 6

    Façonner la pâte en boule et la placer dans un bol légèrement graissé, en la retournant une fois pour l'enrober. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 1 à 2 heures.

  • 7

    Démouler la pâte levée sur une surface légèrement farinée. Façonner un pain rond ou un pain à sandwich et placer soit sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin (pour le pain rond) ou dans un moule à pain légèrement graissé (pour le pain à sandwich). Couvrir légèrement et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double, environ 45 minutes à 1 heure. Couper un X dans le haut du rond avant la cuisson (cela n'est pas nécessaire pour le pain de mie).

  • 8

    Préchauffer le four à 350 °F. Cuire le pain jusqu'à ce qu'il soit bien doré et à 200-210°F lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée est inséré en bas au centre, environ 45 à 50 minutes. Laisser le pain refroidir complètement sur une grille de refroidissement avant de le trancher.

Aucune information nutritionnelle disponible pour cette recette

En savoir plus sur cette recette

  • J'ai essayé de me construire une liste de seaux pendant des années. Parfois, avec « écrire un livre » et « aller en Grèce », je pense que « rédiger une liste de seaux » devrait figurer sur ma liste de seaux ! Une chose qui est sur mon une liste de seaux plutôt dérisoire est "cuire du pain pumpernickel". Le Pumpernickel - clair ou foncé - est l'un de mes types de pain préférés absolus, et je savais que le faire à la maison serait un vrai régal. Bien sûr, ce pain noir russe n'est pas tout à fait pumpernickel. Le pain a un goût étonnamment similaire à mon pumpernickel bien-aimé, et les ingrédients - farine de seigle, mélasse, poudre de cacao - semblent faire l'affaire. Mais ce n'était pas tout à fait la même chose. Je ne sais donc pas si j'ai réellement "cuit du pain pumpernickel". Quoi qu'il en soit, c'était toujours le régal que j'espérais que ce soit. mieux que le pumpernickel ! Je dis seulement cela parce que j'ai mangé du pumpernickel si souvent que ce pain offre une nouvelle dynamique de saveurs - un changement rafraîchissant. Je sais que la liste des ingrédients est plutôt intimidante, mais je ne recommande pas de couper les coins ronds avec ce pain - chaque ingrédient sert de manière significative à créer cette saveur unique de pain noir. Le résultat est délicieux seul, avec du beurre ou avec de la mayonnaise et des tranches de tomates fraîches comme un simple sandwich de fin d'été. C'est du pain digne d'être mis sur une liste de seaux et de rayer dès que possible.

Pain noir de Jeffrey Hamelman

Cette recette vient de Jeffrey Hamelman, un maître boulanger certifié (l'un des 130 environ dans ce pays), et un enseignant et auteur bien connu. Malgré les ingrédients, le pain n'a pas le goût du café. Il a une vraie « bouchée », ce qui lui permet d'accompagner les soupes et les ragoûts d'hiver. Tranché finement et tartiné de beurre, il est également parfait pour toutes sortes de garnitures de type assortiment. Remarque : Lisez la recette jusqu'au bout avant de commencer, ainsi vous saurez combien de temps cela prend.

Ingrédients

  • 3 à 4 tranches (71g) de pain re-cuit (Voir "conseils", ci-dessous.)
  • 1/3 tasse (21g) de grains de café moulus
  • 1 3/8 tasses (312 g) d'eau bouillante
  • 1 1/2 tasse (340g) d'eau
  • 2 1/4 tasses (230 g) de farine de seigle moyenne
  • 2 onces de levain ou une culture de levain rigide (semblable à une pâte)
  • toute la boue
  • tout le levain rafraîchi
  • 1 1/2 cuillères à soupe (19g) d'huile végétale
  • 2 1/4 cuillères à café (14g) de sel
  • 2 1/2 cuillères à café de levure instantanée
  • 1 1/2 tasse (152 g) de farine de seigle moyenne
  • 3 1/4 tasses (390 g) de farine à pain non blanchie King Arthur
  • graines de carvi noir (alias charnushka)

Instructions

Pour faire la bouillie : Casser le pain en morceaux, saupoudrer de café moulu et verser l'eau bouillante dessus. Mélangez le tout pour que le pain soit bon et humide. Couvrir hermétiquement et laisser reposer toute la nuit.

Pour faire le levain : Mélanger l'eau, la farine de seigle et le levain ferme dans un bol à mélanger de taille moyenne non réactif et laisser reposer le mélange pendant la nuit, couvert, de préférence pendant environ 16 heures, à une température d'environ 65 °F à 70 °F.

Pour faire la pâte : Mettez la bouillie dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que le pain soit assez bien pulvérisé.

Versez-le dans un bol à mélanger ou dans le bol d'un batteur sur socle. Pesez votre farine ou mesurez-la en la versant doucement dans une tasse, puis en balayant tout excès. Ajouter le mélange de levain, l'huile, le sel, la levure et les farines.

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Mélanger jusqu'à homogénéité, puis laisser reposer la pâte environ 20 minutes.

Continuez à pétrir et à mélanger - à la main ou au mélangeur - jusqu'à ce que la pâte soit bien développée. En raison du pourcentage élevé de farine de seigle dans cette pâte, elle ne deviendra jamais lisse et élastique, car une pâte de blé entier la pétrirait juste pendant 8 à 10 minutes, en faisant de votre mieux.

Placez la pâte dans un bol à mélanger graissé, couvrez le bol et laissez-le lever jusqu'à ce que vous puissiez y laisser une empreinte digitale, environ une heure.

Démoulez-le sur une planche farinée et divisez-le en deux morceaux. Façonnez ces morceaux en ronds grossiers et laissez-les reposer pendant 5 minutes.

Façonner des ronds fermes, en essayant de former des boules serrées et sans couture, et placer les pains sur un morceau de parchemin. Couvrez-les et laissez-les lever jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume environ aux deux tiers, environ 45 minutes.

Préchauffez votre four à 450 °F.

Coupez la surface de la pâte en faisant soit une coupe au centre, soit une croix. Éloignez-vous des « épaules » ou des bords. Répétez avec l'autre pain.

Vaporisez abondamment la surface des deux pains avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien humides, saupoudrez de graines si vous le souhaitez et, en glissant une écorce sous le papier sulfurisé, glissez les pains sur la pierre de cuisson préchauffée.

Faites cuire le pain pendant 30 minutes, réduisez la chaleur du four à 400 °F et poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 minutes supplémentaires. Lorsque le pain est cuit, la température au centre devrait atteindre environ 200 °F à 210 °F. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Conserver, sans serrer, à température ambiante jusqu'à 5 jours. Congeler jusqu'à 3 mois.

Conseils de nos boulangers

Vous n'avez pas de démarreur ? Voici une recette de levain maison au levain. Si vous le faites à partir de zéro, vous devrez le nourrir pendant 5 à 7 jours avant qu'il ne soit prêt à être cuit. Vous voulez une longueur d'avance? Achetez notre entrée classique au levain frais - elle sera prête à être cuite peu de temps après son arrivée à votre porte. Vous cherchez des conseils, des techniques et toutes sortes d'informations intéressantes sur la cuisson au levain ? Trouvez ce dont vous avez besoin dans notre guide de cuisson au levain.


Pain noir russe

Le pain occupe une place très importante dans la culture russe. Mais pas n'importe quel pain. Ils aiment leur pain dense et copieux, avec une saveur qui vous épatera.

Le pain noir russe est leur pain classique : copieux, dense et savoureux. Autant de qualités qui en font le pain parfait à grignoter ou à accompagner d'une soupe d'hiver.

Le pain noir est un pain de seigle, et le seigle a tendance à être plus riche en fibres, de couleur plus foncée et de saveur plus forte que le pain fait uniquement de farine de blé. Ils peuvent être clairs ou foncés, selon les ingrédients et le rapport farine de seigle/farine de blé.


Pain de seigle noir russe

À moins que vous ne lisiez cette histoire dans la cuisine de votre grand-mère à Brooklyn ou au Minnesota, une miche de pain noir tout juste sortie du four, vous faites peut-être partie de la grande majorité des personnes pour qui les pains de seigle denses sont un peu hors de la zone de confort. Vous pouvez rencontrer des pains du vieux monde comme ceux-ci, sur votre table si vous avez de la chance ou peut-être dans une boulangerie du Vermont, les pains empilés dans une mosaïque sombre, mais dans ce pays, ce sont surtout les baguettes et les blancs de pays plus familiers que nous achetons et cuire à la maison.

Mais si votre expérience du pain de seigle s'est limitée aux pains d'épicerie, alors vous manquez quelque chose d'extraordinaire. Et si vous n'avez jamais fait de pains comme ceux-ci - du seigle moelleux, des pains noirs parsemés de noix et de graines, des pumpernickels noirs en couches avec autant de saveurs complexes qu'une bonne bière ou stout - alors ce n'est pas seulement un bon pain que vous avez été manquant, mais un tout nouveau monde de la pâtisserie. Ou, plus exactement, une ancienne redécouverte.

Chargés de la saveur des grains entiers, souvent de noix ou de graines, et parfois de longues heures passées sur la sole du four, les miches de pain de seigle ont construit les boulangeries du nord et de l'est de l'Europe et ont migré vers ce pays avec les boulangers qui les ont créées. Et bien qu'ils puissent parfois nécessiter un peu plus de technique qu'une miche de pain blanc, et souvent quelques ingrédients de plus, ils sont étonnamment faciles à préparer à la maison.

La récompense ? Des pains avec une saveur, une texture et une profondeur étonnantes. Des pains qui ont de la complexité et de la résistance et la capacité de se marier avec des ingrédients forts au lieu de se fondre dans l'arrière-plan d'un repas. Des pains qui peuvent constituer la pièce maîtresse des repas, presque le repas lui-même.

« Quand vous devenez accro" aux pains de seigle, explique le maître boulanger Peter Reinhart, "vous devenez vraiment accro, tout comme lorsque quelqu'un tombe amoureux d'une bière IPA forte. Et puis, tout d'un coup, rien d'autre ne vous satisfait.

La pierre angulaire des pains d'antan comme ceux-ci est, bien sûr, la farine. Au lieu de blé, ce sont des pains construits avec de la farine de seigle, car ce grain pourrait pousser dans le climat moins hospitalier. Le seigle est un grain plus résistant et la farine est également plus mercurielle que la farine de blé, avec moins de gluten et plus de son et de fibres, ce qui signifie que les pâtes absorbent plus d'eau et ont tendance à devenir denses et gommeuses. Pour cette raison, la plupart des pains de seigle ne sont pas faits à 100 % de seigle, mais avec une combinaison de blé et de seigle.

L'exception à cette règle vague est le pain de seigle au levain, que la plupart des boulangers qui tombent amoureux du pain de seigle finissent généralement par cuire, et qui, bien sûr, est une toute autre histoire. En utilisant du levain, dont l'acidité crée une petite expérience de chimie dans votre bol à pain et votre four, vous pouvez faire des pains en utilisant toute la farine de seigle - de beaux pains complexes qui ressemblent autant aux seigles achetés en magasin que les baguettes artisanales. à Wonder Bread.

Le levain contrôle l'activité enzymatique de la farine de seigle grâce à son acidité naturelle, empêchant la mie de devenir gommeuse tout en ajoutant une belle saveur complexe au pain. Et puisque la cuisson avec du levain n'est pas plus difficile que la cuisson sans lui - la partie la plus difficile est de faire et d'obtenir un démarreur fort - cela vaut la peine d'être considéré comme la prochaine étape logique de la cuisson à l'ancienne.

"La vraie chose", déclare le maître boulanger certifié Jeffrey Hamelman, qui a commencé à faire du pain allemand il y a 34 ans et a représenté les États-Unis à la Coupe du Monde de la Boulangerie, "vous met à genoux".

L'approvisionnement en bonne farine, toujours important en boulangerie, le devient encore plus, car la farine de seigle - pas aussi populaire dans ce pays que le blé - peut rapidement devenir rance si elle reste trop longtemps sur les étagères d'un magasin (ou d'une maison). Achetez de la farine d'une source fiable et conservez-la au congélateur.

Une bonne miche de seigle, comme le « vrai seigle juif » de Rose Levy Beranbaum, nécessite à peine plus qu'un pourcentage de farine de seigle, un peu de sirop de malt (vous pouvez utiliser du miel ou même du sucre de table), de la levure, de la farine, du sel et de l'eau .

En effet, cette simplicité fait partie de la raison pour laquelle le seigle fait maison est si bon. Traditionnellement, les pains noirs et les pumpernickels étaient cuits pendant la nuit, en utilisant la chaleur résiduelle du four, et tiraient leur couleur distinctive d'une longue et lente caramélisation du pain lui-même dans le four. Les seigles commerciaux raccourcis tirent leur teinte des colorants au caramel et sont chargés de charges qui masquent la vraie saveur des pains.

Ces pains mal faits peuvent vous rebuter pour de bon. "Mes parents en Russie me disaient que le pain noir était utilisé pour boucher les trous des portes", a déclaré Beranbaum.

Mais bien fait, avec équilibre et proportions, cuire un simple pain de seigle à la maison, même sans levain ni four teutonique massif, peut être révélateur.

«Pour moi, la clé était les graines», dit Reinhart à propos de la cuisson des pains du vieux monde à la maison. "Les graines ont tellement de saveur et elles vous donnent une excuse pour avoir un pain dense." Les noix et les graines peuvent être grillées pour plus de saveur, mais ne les faites pas griller si vous les saupoudrez sur le pain, car elles brûleront pendant la cuisson.

Mais bien que les graines aident à compenser l'absence de levain dans un pain, elles absorbent également une grande partie de l'humidité d'une pâte, tout comme la farine de seigle elle-même. De nombreuses recettes traditionnelles de pain de seigle ou de pain multigrains nécessitent un trempage, ce qui est à peu près ce que vous pensez que ce serait : une étape supplémentaire dans laquelle les graines, le son, les grains entiers ou les farines complètes sont d'abord trempés avant d'être ajoutés à la pâte. . Cette étape est nécessaire car ces ingrédients ont souvent besoin de plus de temps pour s'hydrater complètement qu'ils n'en auraient pendant le temps de mélange et de levage ordinaire.

En raison des problèmes d'hydratation, il est important de ne pas surcompenser en ajoutant trop de farine lors du pétrissage de ces pâtes, qui peuvent être très denses mais ne doivent pas être raides. C'est l'une des raisons pour lesquelles il est souvent plus facile de préparer des pains noirs avec un Kitchen-Aid ou un autre mélangeur.

« Au début, je faisais tout à la main », explique la boulangère Beth Hensperger, auteur de « The Bread Bible ». « Oh non », ai-je pensé, « vous devez vous connecter avec les ingrédients. » Mais quand vous avez ces pâtes collantes à grains entiers, les appareils électriques sont vraiment utiles. »

Mélanger des pâtes à la machine ne vous donnera peut-être pas la même sensation du 19ème siècle que pétrir à la main, mais cela garantira que vous n'ajoutez pas trop de farine au fur et à mesure que la pâte se rassemble.

Et si vous n'avez pas déjà l'habitude de peser vos ingrédients, c'est le moment d'investir dans une balance de cuisine bon marché, car les différentes farines, ainsi que les sons, les grains entiers, les graines et les noix, peuvent facilement gâcher un recette à moins qu'ils soient assez précisément mesurés.

Une autre astuce si vous venez de découvrir ces pains, précise Reinhart, est de diviser la pâte en petits pains au lieu de faire quelques gros pains. Les petits pains sont plus faciles à préparer et à contrôler, et les pains sombres et savoureux font de fantastiques petits pains à sandwich.

Les pains denses et moelleux au seigle et aux graines se grillent également extraordinairement bien : associez-les à des morceaux de beurre et de bonnes confitures ou marmelades, peut-être une généreuse cuillerée de Nutella. Beranbaum suggère de garnir son pain de seigle de beurre non salé, de radis tranchés et de gros flocons de sel. Ou transformez des tranches de pain noir en sandwichs ouverts ou smorgasbord, chargés de poisson fumé ou de salumi. Même cassez des morceaux et plongez-les dans un pot de fondue suisse, car ils tiendront mieux que des morceaux fragiles de pain français.

Vous verrez bientôt que vous n'avez pas besoin de prendre l'avion pour l'Allemagne ou de vivre à côté d'un artisan boulanger de la Nouvelle-Angleterre pour découvrir les joies du pain d'antan fraîchement cuit : tout ce dont vous avez vraiment besoin, c'est d'une bonne recette, d'un petit patience et une poche de seigle.


Pain noir russe

Le pain noir russe est un aliment de base dans l'alimentation russe. Il est servi tous les jours. Il a une longue histoire et est même reconnu pour avoir gardé les gens en vie après l'invasion des nazis lorsque les ingrédients étaient très difficiles à trouver.

Le pain noir russe est un symbole du bien-être des gens. Les Slaves croyaient que les gens qui partageaient un pain devenaient amis pour toujours. J'adore ça, c'est à peu près toute ma prémisse pour la cuisine internationale. Partager du pain, un repas ou une simple tasse de thé, est l'ultime forme d'hospitalité et un souvenir précieux.

Le pain noir russe est noir et aigre, fait de seigle et d'une entrée aigre ou de levain. C'était beaucoup moins cher et plus nutritif que le pain blanc. Les différentes qualités de pain de seigle indiquaient la richesse d'une personne. Cette recette contient de nombreux ingrédients pour faire un pain riche et copieux. Aujourd'hui, le pain est omniprésent et nous l'avons adoré avec la soupe de betteraves rouges connue sous le nom de Bortsch.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce pays le plus intéressant de la Russie, assurez-vous de consulter « Notre voyage en Russie » pour en savoir plus. Vous trouverez également des recettes roumaines plus délicieuses et authentiques que vous adorerez à coup sûr.

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Voir la vidéo: Pain-Noir - La retenue Clip officiel (Janvier 2022).